酶(enzyme)，具有高效特异催化作用的蛋白质。体内几乎所有代谢反应均需酶的参与，而且对物质代谢的控制也多通过对酶活性的调节来实现。现在已经清楚，人类的不少疾病是由于某种酶的变异、减少甚或缺失所致，因此酶的缺失或变异可引起代谢紊乱而致病。催化剂只加速化学反应达到平衡点，而不改变平衡点。


酶也是如此，不过与非酶催化剂相比较，酶的催化效率极高；而且酶只催化特定物质（称作用物）进行一定的化学反应，产生一定的产物而无副产物，亦即酶具有极高的特异性。酶的催化能力称为酶的活性，可以被测定，而且酶量的多少常以其活性大小来表示。对某些酶的活性的测定，常有助于疾病的诊断，因此酶学与疾病病因、诊断、治疗诸方面都很密切。

酶的本质
在中国商周时期，就记录了酿酒制酱作饴等应用微生物中酶的生产活动。但是关于酶的本质，迟至20世纪之初方获结论。19世纪中期，人们仍认为酶必须在有生命的生物体中才起作用；酶一词的希腊文原义即“在酵母中”。1897年发现无细胞的酵母提取液也可发酵，方知酶在细胞外依然可起作用。

但是当时对它的化学本质尚无所知。1926年美国生物化学家J.B.萨姆纳纯化脲酶，获得结晶，证明其为蛋白质，首先提出酶是蛋白质的概念。不过当时的学术权威多持异议，不以为酶已被结晶出来，反认为结晶了的是无作用的蛋白质，而起酶作用的却是附在其上的不明性质的污染物。后来其他科学家也纯化结晶得到诸如胃蛋白酶和胰蛋白酶等多种蛋白质水解酶，并也都证明它们都是蛋白质，酶的本质是蛋白质这结论才得到科学界认可。


现已发现的数千种酶，已纯化结晶的数百种酶，以及分析测定了一级化学结构的酶，都证明是蛋白质。酶是蛋白质的概念如此牢固，若发现具有催化作用而非蛋白质的大分子，或不宜以酶称之。因此新发现的几种具催化活性的核糖核酸，被称为类酶。

酶的特异性
酶的一个最引人注目的特点是它催化的反应的特异性（或称专一性）。这既指酶对作用物的选择，也指对所催化反应的专一。不同的酶，其特异性的程度有别。如脲酶只催化尿素水解成为CO2和NH3；琥珀酸脱氢酶只以琥珀酸为作用物，它们的特异性极其严格，这可称为绝对特异性，更多的酶对共同的基团或化学键有选择性；如磷酸酶可催化很多种含磷酸基团的化合物水解脱下磷酸，又如酯酶则可催化水解很多不同化合物的酯键，选择不甚严格，这可称为相对特异性。可见不同的酶对作用物的特异性差别很大，即使是同一类酶，因来源不同，特异性的严格程度也不一致。


酶的重要性
人体及其他生物要进行数千种不同的化学反应。举凡消化、吸收、运输、合成、分泌、运动和繁殖等种种活动（即通常所说的物质代谢），无不以化学反应为基础。这些反应大多进行缓慢，而酶则加速这些反应，从而使生命赖以存在的各种活动得以及时进行。这些反应绝大部分在细胞中进行；每个反应由不同的酶所催化；细胞内含数千种酶，分隔在各种细胞器中，有条不紊地催化生命攸关的反应。


以每日进食的淀粉为例，淀粉在消化道内消化，由淀粉酶等催化水解为葡萄糖，而葡萄糖进入细胞，也要有酶催化促成，而葡萄糖在细胞里的各种代谢更是一连串由酶催化的反应，这些反应使葡萄糖氧化成二氧化碳和水并供给能量，也可使之转变为其他物质如脂肪。葡萄糖在体内氧化与其在体外燃烧相比，其产物虽同是二氧化碳和水，同时都放出能量，但是在体内的氧化因有酶催化，在常温等温和的条件下进行，经过很多步骤并逐步放出便于利用的能量，这与体外燃烧极为不同。